Grill i szaszłyki. Główne różnice

Grillowanie i szaszłyk to święto na świeżym powietrzu, to zarówno proces, jak i rezultat, nazwa święta i samego dania. Amerykanin bezalternatywnie nazywa ten rodzaj wypoczynku barbecue, Anglik – barbecue lub grill, Niemiec – grill, a my – szaszłykiem.


7 podstawowych różnic:
1. Szaszłyk – na węglu, barbecue – w grillu.
2. Szaszłyk – na szpikulcach, barbecue – na ruszcie.
3. Szaszłyk, głównie w małych kawałkach, barbecue – w dużych.
4. Szaszłyk je się z sałatek, barbecue – z tabasco.
5. Szaszłyk z ziołami i warzywami, barbecue – z frytkami.
6. Szaszłyk zawsze jest marynowany, barbecue – w zależności od nastroju.
7. Szaszłyk na świeżym powietrzu (ogród), barbecue – na bi-bi-kyu-party.


2. Współczesna nazwa tego dania zawdzięcza amerykańskiej reklamie z XIX wieku, która głosiła: Bar-Beer-Cue-Pig [bar-bi-er-kyu-pig], co w tłumaczeniu na polski oznacza „bar-piwo-rozmowa-świnia”.

Barbecue w Ameryce to show i hobby, swoisty rodzaj sportu. Tam nawet wymyślono słowo – bibikjuer, który oprócz barbecue nic nie gotuje. Jednak podobne hobby Amerykanie wynieśli do rangi dochodowego przedsięwzięcia – organizują nawet specjalne mistrzostwa, gdzie pula nagród dla zwycięzcy czasami sięga stu tysięcy dolarów. Najbardziej znane z nich odbywa się na południowoafrykańskiej sawannie, niedaleko Kapsztadu. Co roku w listopadzie (w RPA listopad to miesiąc wiosenny) zbiera się na nie dwieście tysięcy osób. Festiwal ten nosi nazwę Braai.


3. Amerykańscy bibiqerzy podchodzą do sprawy metodycznie i rzetelnie. Na początek dużą uwagę przykładają do wyboru mięsa, jego rodzaju, pochodzenia. W grę wchodzi zarówno wieprzowina, wołowina, jagnięcina, jak i kurczak. Jeśli chodzi o kurczaki, przyszła ofiara musi być „wychowywana” nie w ciasnej kurniku, ale gdzieś na wolnym wybiegu. I koniecznie mięso musi być tłuste, w przeciwnym razie końcowy produkt utknie w zębach i zmęczy szczęki. Dlatego, prawdopodobnie, największą popularnością wśród Amerykanów cieszą się młode prosięta.


4. Bibiqer – profesjonalista mierzy temperaturę termometrem w różnych częściach swojego urządzenia, a następnie dane zapisuje w specjalnym rysunku. Teraz dokładnie wie, ile wrzucić do ogniska drewna, które wcześniej jest suszone – robi się to po to, aby uniknąć gęstego wilgotnego dymu, pozostawiającego na mięsie warstwę mało jadalnej sadzy.

Teraz najważniejsze jest prawidłowe przeprowadzenie tzw. «osmozy» – po polsku oznacza to nałożenie na powierzchnię mięsa tyle soli, aby w trakcie smażenia powstała skórka, która zatrzyma wilgoć wewnątrz. Czy bibiqer przygotowuje mięso razem z tłuczonym czosnkiem, przetartą cebulą, pieprzem i innymi przyprawami, ma na myśli tylko jedno – osmoza. Dlatego bibiqer czeka, aż przyprawa nasiąknie sokiem i przylgnie. Dopiero po tym mięso ponownie posypuje się (ale nie wciera!) przyprawami. I co jeszcze jest bardzo ważne w amerykańskim barbecue – mięso prawie nigdy nie jest wcześniej marynowane. W trakcie smażenia pieczone kawałki często są spryskiwane wodą lub białym winem – to już zależy od gustu.


5. Jeśli chodzi o same urządzenia do grillowania i pieczenia – grille – to ich wybór może być bardzo szeroki: od kompaktowych urządzeń, które łatwo mieszczą się w bagażniku samochodu, po ceramiczne stoły ogrodowe, w których centrum blatu znajduje się ruszt, a wsparciem jest piec. Jednak dla dużych grup wygodniej jest mieć stosunkowo dużą i wygodną grillownię, a nie stolik z różnymi dodatkami, gdzie więcej niż 5-6 osób się nie zmieści.


6. Co należy wiedzieć, kupując grill?

Ściany zdecydowanej większości modeli są dość cienkie i nie są w stanie wytrzymać bardzo wysokich temperatur. Dlatego pamiętaj: ruszt na węgiel to właśnie ten element, na który należy zwrócić uwagę. Nie ma go w wielu modelach, a jego brak znacznie skraca żywotność produktu. Prawda, jest jeszcze jeden istotny aspekt.

Ruszt, choć pomaga zmniejszyć 'prowadzenie' ścianek, nie zawsze działa. A odporna na wysoką temperaturę powłoka pomoże, nawet jeśli ścianki nie są wystarczająco grube. Dobra emalia odporna na wysoką temperaturę wytrzymuje temperaturę 700 stopni, podczas gdy węgiel nagrzewa się tylko do 400 stopni. W tanich grillach farba wytrzymuje jedynie 200.


7. Szashlyk – to delikatna sprawa

Teraz zobaczymy, co się u nas dzieje. Najpierw – o terminach. Słowo „szashlyk” wcale nie ma kaukaskiego pochodzenia, jak wielu się wydaje. W języku rosyjskim pojawiło się dzięki kozakom zaporoskim i rosyjskim żołnierzom – uczestnikom krymskich wypraw XVIII wieku. To słowo jest zniekształceniem krymskotatarskiego „shish” – „rożen”. „Shishlyk” – „coś na rożnie”. Azerbejdżanie, podobnie jak inne narody tureckie i arabskie, nazywają szashlyk „kebabem”, Gruzini nazywają szashlyk – mczwadi, a Ormianie – chorowc.


8. Jednak niezależnie od tego, jak nazywasz danie, istnieje niezbędny warunek: szashlyk to danie jedyne i główne w menu zgromadzonej kompanii. Na stole muszą być pomidory i inne warzywa, zioła, ser, przyprawy i wytrawne wino. One jedynie pobudzają apetyt, a nie odwracają go. I żadnego łososia, kawioru, „oliwiera” czy winogron!

Jeśli chodzi o mocne napoje alkoholowe, to według zasad ani wódka, ani wina wzmacniane nie mają miejsca na świątecznym stole.


9. Każde szaszłyki zaczynają się od wyboru mięsa. Dla naszych szerokości geograficznych, chyba najlepiej nadaje się karkówka wieprzowa. Najlepiej – z żyłkami. Karbonat lub szynka się nie nadają, ponieważ chude mięso będzie suche na rożnie. Tłuszczyk natomiast da niezbędny sok, a mięso będzie po prostu rozpływać się w ustach. Dla szczególnych smakoszy można polecić żeberka wieprzowe, które kroi się parami.


10. Obecnie szaszłyki stały się na tyle popularne na Ukrainie, że można je uznać za danie narodowe i przygotowywać z dowolnego mięsa. Jagnięcina jest dobra – nic nie powiem! Ale, aby mięso było soczyste, potrzebnych jest wiele części filetowych. A jagnię powinno być koniecznie młode. Szaszłyki z drobiu – to również godne danie. Można użyć fileta, a można pokroić całego ptaka na małe kawałki. I jeszcze jedna rada: jeśli wiek mięsa budzi wątpliwości, po prostu weź na szaszłyki dobry tłusty kawałek. Logika jest prosta. Słonina topnieje szybko i przesiąka mięso jak sok.


11. Pod każdy rodzaj mięsa należy używać swojego marynatu. Marynatą może być maślanka, kefir, sok pomidorowy, cytryna, cebula, majonez, zioła przyprawowe, adżika, woda mineralna gazowana… Zresztą, każdy kucharz ma swój przepis, który był już wielokrotnie wypróbowany, doceniony i uważany za najlepszy.


12. Klasyczną wersją marynatu jest cebula – nie pokrojona w dużą kostkę, bo to mało skuteczne – a przepuszczona przez maszynkę do mięsa i wymieszana z mięsem, aby w pełni nasiąkło sokiem cebulowym. Sól i pieprz dodaje się do smaku. Następnie pokrojone w prostokątne kawałki mięso miesza się z prawdziwą adżiką, przygotowaną tylko z pomidorów, papryki i przypraw, i kładzie pod ciężar na kilka godzin. Dopiero po tych zabiegach zaleca się nadziewanie mięsa na szpikulce, umieszczając je nad węglem (ale nie nad ogniem!) na wysokości 10-15 centymetrów, tak aby utworzyły solidny „dach z mięsa”. Oto efekt rusztu do grillowania. Kawałki mięsa powinny ściśle przylegać do siebie – wtedy ich krawędzie nie będą się przypalać.