बारबेक्यू और शश्लिक। मुख्य अंतर

बारबेक्यू और शाश्लिक – यह खुले आसमान के नीचे एक उत्सव है, यह प्रक्रिया और परिणाम, उत्सव का नाम और खुद व्यंजन है। अमेरिकी बिना किसी विकल्प के इस प्रकार की छुट्टी को बारबेक्यू कहते हैं, अंग्रेज – बारबेक्यू या ग्रिल, जर्मन – ग्रिल, और हम – शाश्लिक।


7 मुख्य अंतर:
1. शाश्लिक – मंगाल पर, बारबेक्यू – बारबेक्यू ग्रिल में।
2. शाश्लिक – शमपुर्स पर, बारबेक्यू – ग्रिल पर।
3. शाश्लिक, मुख्य रूप से, छोटे टुकड़ों में, बारबेक्यू – बड़े टुकड़ों में।
4. शाश्लिक को सैटसेबेली के साथ खाया जाता है, बारबेक्यू – टोबैस्को के साथ।
5. शाश्लिक हर्ब्स और सब्जियों के साथ, बारबेक्यू – फ्रेंच फ्राइज़ के साथ।
6. शाश्लिक हमेशा मैरिनेट किया जाता है, बारबेक्यू – मूड के अनुसार।
7. शाश्लिक पिकनिक पर (बाग-बगिया), बारबेक्यू – बीबीक्यू पार्टी पर।


2. इस व्यंजन का आधुनिक नाम 19वीं सदी के अमेरिकी विज्ञापन का परिणाम है, जिसमें कहा गया था: Bar-Beer-Cue-Pig [बार-बीयर-क्यू-स्वाइन], जिसका रूसी में अनुवाद है 'बार-पिवो-समाज-स्वाइन'।

अमेरिका में बारबेक्यू एक शो और शौक है, एक प्रकार का खेल। वहां तो एक शब्द भी बनाया गया है – बिबिक्यूयर, जो बारबेक्यू के अलावा कुछ नहीं बनाता। लेकिन इस तरह का शौक अमेरिकियों ने लाभदायक गतिविधि के स्तर तक पहुंचा दिया है – वे विशेष चैंपियनशिप भी आयोजित करते हैं, जहां विजेता का पुरस्कार राशि कभी-कभी एक लाख डॉलर तक पहुंच जाती है। इनमें से सबसे प्रसिद्ध दक्षिण अफ्रीकी सवाना में आयोजित किया जाता है, जो केपटाउन के पास है। हर साल नवंबर में (दक्षिण अफ्रीका में नवंबर – वसंत का महीना) इसमें दो लाख लोग इकट्ठा होते हैं। इस महोत्सव का नाम ब्राई है।


3. अमेरिकी बिबिक्यूयर काम को व्यवस्थित और गंभीरता से लेते हैं। शुरुआत में वे मांस के चयन, उसकी किस्म और उत्पत्ति पर बहुत ध्यान देते हैं। इसमें सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का मांस और चिकन शामिल हैं। जहां तक मुर्गियों का सवाल है, भविष्य की शिकार को निश्चित रूप से तंग मुर्गीघर में नहीं, बल्कि कहीं खुले में पाला जाना चाहिए। और मांस निश्चित रूप से वसा वाला होना चाहिए, अन्यथा अंतिम उत्पाद दांतों में फंस जाएगा और जबड़े को थका देगा। शायद इसी कारण से, अमेरिकी लोगों के बीच युवा सुअर सबसे लोकप्रिय हैं।


4. बिबिक्यूयर - एक पेशेवर थर्मामीटर से अपने उपकरण के विभिन्न हिस्सों में तापमान मापता है, और फिर डेटा को विशेष ड्राइंग में दर्ज करता है। अब वह निश्चित रूप से जानता है कि आग में कितनी लकड़ी डालनी है, जिसे पहले से सुखाया जाता है - यह इसलिए किया जाता है ताकि घने नम धुएं से बचा जा सके, जो मांस पर खाने योग्य कोयले की परत छोड़ता है।

अब सबसे महत्वपूर्ण यह है कि 'ऑस्मोसिस' को सही तरीके से किया जाए - हिंदी में इसका मतलब है मांस की सतह पर इतनी नमक लगाना कि भूनने की प्रक्रिया में एक परत बन जाए, जो अंदर की नमी को बनाए रखे। क्या बिबिक्यूयर मांस को कुटे हुए लहसुन, पिसे हुए प्याज, मिर्च और अन्य विभिन्न मसालों के साथ पकाता है, उसके मन में केवल एक ही बात होती है - ऑस्मोसिस। इसलिए बिबिक्यूयर इंतजार करता है, जब मसाला रस में भिगो जाए और चिपक जाए। केवल इसके बाद मांस को फिर से मसालों से छिड़का जाता है (लेकिन रगड़ा नहीं जाता!)। और जो चीज़ अमेरिकी बारबेक्यू में बहुत महत्वपूर्ण है - मांस को पहले कभी भी मैरिनेट नहीं किया जाता। भूनने की प्रक्रिया में भुने हुए टुकड़ों को अक्सर पानी या सफेद शराब से छिड़का जाता है - यह तो किसी को भी पसंद हो सकता है।


5. जहाँ तक ग्रिलिंग और बेकिंग उपकरणों – बारबेक्यू – का सवाल है, उनका चयन सबसे व्यापक हो सकता है: कॉम्पैक्ट उपकरणों से, जो आसानी से कार की डिक्की में समा जाते हैं, लेकर कерамиकी बगीचे की मेजों तक, जहाँ मेज के केंद्र में ग्रिल होती है, और आधार के रूप में एक ओवन होता है। लेकिन बड़े समूहों के लिए, एक अपेक्षाकृत बड़ी और सुविधाजनक ग्रिल होना अधिक सुविधाजनक है, न कि एक टेबल जिसमें विभिन्न सजावट हो, जहाँ 5-6 से अधिक लोग नहीं समा सकते।


6. बारबेक्यू खरीदते समय क्या जानना चाहिए?

अधिकांश मॉडलों की दीवारें काफी पतली होती हैं और बहुत उच्च तापमान को सहन करने में असमर्थ होती हैं। इसलिए ध्यान रखें: कोयले के लिए ग्रिल वही हिस्सा है, जिस पर ध्यान देना चाहिए। यह सभी मॉडलों में नहीं होती है, और इसका अभाव उत्पाद की सेवा जीवन को काफी कम कर देता है। हालांकि, एक और महत्वपूर्ण बिंदु है।

ग्रिल दीवारों के 'विकास' को कम करने में मदद करती है, लेकिन हमेशा नहीं। लेकिन गर्मी-प्रतिरोधी कोटिंग मदद करेगी, भले ही दीवारें पर्याप्त मोटी न हों। अच्छी गर्मी-प्रतिरोधी इनेमल 700 डिग्री तापमान सहन करती है, जबकि कोयले केवल 400 डिग्री तक गर्म होते हैं। सस्ते बारबेक्यू में रंग केवल 200 डिग्री तक सहन करता है।


7. शाश्लिक - एक नाजुक मामला

अब देखते हैं, हमारे साथ क्या हो रहा है। पहले - शर्तों के बारे में। शब्द "शाश्लिक" बिल्कुल भी काकेशियन उत्पत्ति का नहीं है, जैसा कि कई लोगों को लगता है। यह रूसी भाषा में ज़ापोरोज़ियन कोज़ाकों और रूसी सैनिकों - 18वीं सदी के क्रीमियन अभियानों के प्रतिभागियों के माध्यम से आया। यह शब्द क्रीमियन-तातार "शिश" - "वर्टेल" का विकृत रूप है। "शिश्लिक" - "वर्टेल पर कुछ"। अज़रबैजानी, जैसे अन्य तुर्की और अरब लोग, शाश्लिक को "केबाब" कहते हैं, जॉर्जियाई में शाश्लिक - म्स्वादी, आर्मेनियाई में - खोरव्स।


8. हालांकि, किसी भी व्यंजन को क्या नाम दें, एक अनिवार्य शर्त है: शाश्लिक - एकमात्र और मुख्य व्यंजन है जो एकत्रित कंपनी के मेनू में है। मेज पर टमाटर और अन्य सब्जियाँ, हरी पत्तियाँ, पनीर, मसाले और सूखी शराब होनी चाहिए। ये केवल भूख को उत्तेजित करते हैं, न कि इसे भटकाते हैं। और कोई सामन, कैवियार, "ओलिविए" या विनिग्रेट नहीं!

जहाँ तक मजबूत शराब का सवाल है, नियमों के अनुसार न तो वोदका और न ही मजबूत वाइन किसी भी तरह से उत्सव की मेज पर नहीं होती।


9. किसी भी शाश्लिक की शुरुआत मांस के चयन से होती है। हमारे क्षेत्र के लिए, शायद, सबसे उपयुक्त सूअर का गर्दन है। सबसे अच्छा - नसों के साथ। कार्बोनेट या हैम ठीक नहीं हैं, क्योंकि दुबला मांस स्पिट पर सूखा होगा। वसा आवश्यक रस देगा, और मांस बस मुँह में पिघल जाएगा। विशेष गैस्ट्रोनोम के लिए, सूअर की पसलियाँ सिफारिश की जा सकती हैं, जिन्हें जोड़ों में काटा जाता है।


10. वर्तमान में, शाश्लिक यूक्रेन में इतनी लोकप्रिय हो गई है कि इसे पूरी तरह से राष्ट्रीय व्यंजन माना जा सकता है और इसे किसी भी मांस से तैयार किया जा सकता है। भेड़ का मांस अच्छा है - कुछ नहीं कहा जा सकता! लेकिन, ताकि मांस रसदार हो, बहुत सारे फाइले भाग होने चाहिए। और भेड़ का बच्चा अवश्य युवा होना चाहिए। मुर्गी का शाश्लिक - यह भी एक योग्य व्यंजन है। आप फाइले का उपयोग कर सकते हैं, या आप पूरे मुर्गी को छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं। और एक और सलाह: यदि मांस की उम्र पर आपको संदेह है, तो बस शाश्लिक के लिए एक अच्छा मोटा टुकड़ा लें। तर्क सरल है। चर्बी जल्दी पिघलती है और मांस को रस की तरह भिगोती है।


11. हर प्रकार के मांस के लिए एक विशेष मरीनड का उपयोग करना आवश्यक है। मरीनड के रूप में छाछ, दही, टमाटर का रस, नींबू, प्याज, मेयोनेज़, मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, अджिका, और कार्बोनेटेड मिनरल वॉटर का उपयोग किया जा सकता है... हालांकि, हर रसोइये के पास एक ऐसा नुस्खा होता है, जिसे कई बार आजमाया गया है, उसकी सराहना की गई है और इसे सबसे अच्छा माना जाता है।


12. क्लासिक मरीनड का विकल्प प्याज माना जाता है - बड़े छल्लों में काटा हुआ नहीं, क्योंकि उनका कोई खास फायदा नहीं होता - बल्कि मांस के साथ मिलाने के लिए मांस की चक्की से पीसकर। ताकि मांस पूरी तरह से प्याज के रस में भिगो जाए। स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च मिलाई जाती है। फिर, आयताकार टुकड़ों में काटा हुआ मांस असली अджिका के साथ मिलाया जाता है, जो केवल टमाटर, मिर्च और मसालों से तैयार की जाती है, और इसे कुछ घंटों के लिए वजन के नीचे रखा जाता है। केवल इन प्रक्रियाओं के बाद मांस को शमपुर्स पर लगाना अनुशंसित है, उन्हें कोयलों के ऊपर (लेकिन आग के ऊपर नहीं!) 10-15 सेंटीमीटर की ऊँचाई पर इस तरह रखना चाहिए कि वे एक निरंतर "मांस की छत" बनाएं। यही है, आपको बारबेक्यू ग्रिल का प्रभाव मिलता है। मांस के टुकड़े एक-दूसरे के साथ मजबूती से संपर्क में होने चाहिए - तभी उनके किनारे जलेंगे नहीं।