Barbecue e shashlik. Principali differenze

Sia il barbecue che lo shashlik sono una festa all'aperto, sono sia un processo che un risultato, il nome di una celebrazione e del piatto stesso. Un americano chiama senza alternative questo tipo di svago barbecue, un inglese lo chiama barbecue o grill, un tedesco grill, e noi lo chiamiamo shashlik.


7 principali differenze:
1. Shashlik – sulla griglia, barbecue – nel barbecue.
2. Shashlik – sugli spiedini, barbecue – sulla griglia.
3. Lo shashlik, in genere, è a pezzi piccoli, il barbecue – a pezzi grandi.
4. Lo shashlik si mangia con la satzebeli, il barbecue – con il tabasco.
5. Lo shashlik con erbe e verdure, il barbecue – con patatine fritte.
6. Lo shashlik è sempre marinato, il barbecue – a seconda dell'umore.
7. Lo shashlik all'aperto (giardino), il barbecue – a una festa barbecue.


2. Il nome moderno di questo piatto è dovuto alla pubblicità americana del XIX secolo, che diceva: Bar-Beer-Cue-Pig [bar-biè-kju-pig], che in russo significa 'bar-birra-comunicazione-maiale'.

Il barbecue in America è uno spettacolo e un hobby, una sorta di sport. Hanno persino inventato una parola – bibikyu, che non cucina altro che barbecue. Tuttavia, questo hobby gli americani lo hanno elevato a un evento redditizio – organizzano anche campionati speciali, dove il montepremi del vincitore a volte raggiunge centomila dollari. Il più famoso di essi si svolge nella steppa sudafricana, vicino a Città del Capo. Ogni anno a novembre (in Sudafrica novembre è un mese primaverile) vi partecipano duecentomila persone. Questo festival si chiama Braai.


3. I barbecue americani affrontano il compito in modo metodico e approfondito. Per cominciare, prestano grande attenzione alla scelta della carne, al suo tipo e alla sua provenienza. Si utilizzano carne di maiale, manzo, agnello e pollo. Per quanto riguarda i polli, la futura vittima deve necessariamente essere 'educata' non in un pollaio angusto, ma da qualche parte all'aperto. E la carne deve essere assolutamente grassa, altrimenti il prodotto finale si incastrerà nei denti e affaticherà le mascelle. Probabilmente per questo motivo, i maialini giovani sono i più popolari tra gli americani.


4. Il barbecue professionista misura la temperatura in diverse parti del suo apparecchio con un termometro, e poi registra i dati in un disegno speciale. Ora sa esattamente quanto legno aggiungere al fuoco, che viene precedentemente essiccato - questo viene fatto per evitare fumi densi e umidi, che lasciano sulla carne uno strato di fuliggine poco commestibile.

Ora la cosa più importante è eseguire correttamente il cosiddetto «osmosi» – in italiano significa applicare sulla superficie della carne abbastanza sale affinché durante la cottura si formi una crosta che trattiene l'umidità all'interno. Che il bibiqer cucini la carne insieme all'aglio tritato, alla cipolla schiacciata, al pepe e a tutte le altre spezie, ha solo una cosa in mente – l'osmosi. Pertanto, il bibiqer aspetta che la spezia si impregni di succo e si attacchi. Solo dopo questo la carne viene nuovamente cosparsa (ma non massaggiata!) di spezie. E ciò che è molto importante nel barbecue americano – la carne quasi mai viene marinata in anticipo. Durante la cottura, i pezzi da grigliare vengono spesso spruzzati con acqua o vino bianco – questo dipende da chi piace di più.


5. Per quanto riguarda i dispositivi per grigliare e cuocere al forno – barbecue – la scelta può essere molto ampia: da apparecchi compatti che si adattano facilmente nel bagagliaio dell'auto, a tavoli da giardino in ceramica, dove al centro del piano si trova una griglia, sostenuta da un forno. Ma per grandi gruppi è comunque comodo avere una griglia relativamente grande e comoda, piuttosto che un tavolino con vari accessori, dove non ci stanno più di 5-6 persone.


6. Cosa bisogna sapere quando si acquista un barbecue?

Le pareti della stragrande maggioranza dei modelli sono piuttosto sottili e non sono in grado di sopportare temperature molto elevate. Pertanto, tenete a mente: la griglia per carbone è proprio quel dettaglio su cui bisogna prestare attenzione. Non è presente in tutti i modelli, e la sua assenza riduce notevolmente la durata del prodotto. Tuttavia, c'è un altro aspetto importante.

La griglia, anche se aiuta a ridurre il 'conduzione' delle pareti, non sempre funziona. Ma un rivestimento resistente al calore può aiutare, anche se le pareti non sono abbastanza spesse. Una buona smaltatura resistente al calore resiste a temperature di 700 gradi, mentre i carboni si riscaldano solo fino a 400 gradi. Nei barbecue economici, la vernice resiste solo a 200.


7. Shashlik – è una questione delicata

Ora vediamo cosa sta succedendo. Prima di tutto, i termini. La parola «shashlik» non ha affatto origine caucasica, come molti pensano. È entrata nella lingua russa grazie ai cosacchi zaporožci e ai soldati russi – partecipanti alle campagne di Crimea del XVIII secolo. Questa parola è una deformazione del tataro di Crimea «şiş» – «spiedo». «Shishlyk» – «qualcosa allo spiedo». Gli azeri, come altri popoli turchi e arabi, chiamano shashlik «kebab», in georgiano shashlik è mцвади, in armeno – хоровц.


8. Tuttavia, qualunque sia il nome del piatto, c'è una condizione imprescindibile: lo shashlik è il piatto unico e principale nel menu della compagnia riunita. Sulla tavola devono esserci pomodori e altre verdure, erbe, formaggio, spezie e vino secco. Questi stimolano solo l'appetito, senza distrarlo. E niente salmone, caviale, «olivie» o vinaigrette!

Per quanto riguarda le bevande alcoliche forti, secondo le regole né la vodka né i vini fortificati trovano posto sulla tavola festiva.


9. Qualsiasi spiedino inizia con la scelta della carne. Per le nostre latitudini, probabilmente, la carne di maiale è la più adatta. Meglio se con venature. Il carré o il prosciutto non vanno bene, perché la carne magra risulterà secca allo spiedo. Il grasso, invece, darà il succo necessario e la carne si scioglierà in bocca. Per i buongustai, si possono consigliare le costine di maiale, che vengono tagliate a coppie.


10. Attualmente, lo spiedino è diventato così popolare in Ucraina che può essere considerato un piatto nazionale e può essere preparato con qualsiasi tipo di carne. L'agnello è ottimo – non c'è dubbio! Ma, affinché la carne sia succosa, servono molte parti di filetto. E l'agnello deve essere necessariamente giovane. Lo spiedino di pollo è anche un piatto degno. Si può usare il filetto, oppure si può tagliare un intero pollo in piccoli pezzi. E un altro consiglio: se l'età della carne ti fa dubitare, prendi semplicemente un buon pezzo di carne grassa per lo spiedino. La logica è semplice. Il grasso si scioglie rapidamente e impregna la carne come un succo.


11. Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.


12. Классическим же вариантом маринада считается лук – не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало – а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса». Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом – тогда их края не будут обугливаться.