Grill und Schaschlik. Hauptunterschiede

Sowohl Barbecue als auch Schaschlik sind ein Fest im Freien, sowohl der Prozess als auch das Ergebnis, der Name des Festes und des Gerichts selbst. Ein Amerikaner nennt diese Art der Freizeit alternativlos Barbecue, ein Engländer – Barbecue oder Grill, ein Deutscher – Grill, und wir – Schaschlik.


7 grundlegende Unterschiede:
1. Schaschlik – auf dem Grill, Barbecue – im Barbecue-Grill.
2. Schaschlik – auf Spießen, Barbecue – auf dem Rost.
3. Schaschlik besteht hauptsächlich aus kleinen Stückchen, Barbecue – aus großen.
4. Schaschlik wird mit Satsibeli gegessen, Barbecue – mit Tabasco.
5. Schaschlik mit Kräutern und Gemüse, Barbecue – mit Pommes frites.
6. Schaschlik wird immer mariniert, Barbecue – je nach Stimmung.
7. Schaschlik im Freien (Garten), Barbecue – auf der Bi-Bi-Kü-Party.


2. Der moderne Name dieses Gerichts verdankt sich der amerikanischen Werbung des 19. Jahrhunderts, die lautete: Bar-Beer-Cue-Pig [bar-bi-e-kü-pig], was auf Russisch "Bar-Bier-Kommunikation-Schwein" bedeutet.

Barbecue in Amerika ist eine Show und ein Hobby, eine Art Sport. Dort haben sie sogar ein Wort erfunden – Bibikjuer, der außer Barbecue nichts zubereitet. Doch ein solches Hobby haben die Amerikaner zu einer profitablen Veranstaltung erhoben – sie veranstalten sogar spezielle Meisterschaften, bei denen der Preisfonds des Gewinners manchmal hunderttausend Dollar erreicht. Die bekannteste von ihnen findet in der südafrikanischen Steppe, in der Nähe von Kapstadt, statt. Jährlich im November (in Südafrika ist November ein Frühlingsmonat) versammeln sich dort zweihunderttausend Menschen. Dieses Festival trägt den Namen Braai.


3. Amerikanische Grillmeister gehen die Sache methodisch und gründlich an. Zunächst legen sie großen Wert auf die Auswahl des Fleisches, dessen Sorte und Herkunft. Dabei kommen sowohl Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch als auch Hähnchen zum Einsatz. Was die Hühner betrifft, so muss das zukünftige Opfer unbedingt nicht in einem engen Hühnerstall, sondern irgendwo auf freiem Feld „aufgezogen“ werden. Und das Fleisch muss unbedingt fettig sein, sonst bleibt das Endprodukt zwischen den Zähnen stecken und ermüdet die Kiefer. Daher erfreuen sich wahrscheinlich junge Ferkel bei den Amerikanern der größten Beliebtheit.


4. Der Grillmeister – ein Profi – misst mit einem Thermometer die Temperatur in verschiedenen Teilen seines Geräts und trägt die Daten dann in einen speziellen Plan ein. Jetzt weiß er genau, wie viele Holzstücke er ins Feuer werfen muss, die zuvor getrocknet werden – das geschieht, um dichten feuchten Rauch zu vermeiden, der eine Schicht ungenießbaren Ruß auf dem Fleisch hinterlässt.

Jetzt ist es wichtig, den sogenannten «Osmose» richtig durchzuführen – auf Deutsch bedeutet das, so viel Salz auf die Oberfläche des Fleisches aufzutragen, dass beim Braten eine Kruste entsteht, die die Feuchtigkeit im Inneren hält. Der Bibiqeur bereitet das Fleisch zusammen mit zerdrücktem Knoblauch, pürierten Zwiebeln, Pfeffer und allerlei anderen Gewürzen zu, aber in seinem Kopf hat er nur eines – Osmose. Deshalb wartet der Bibiqeur, bis das Gewürz mit dem Saft durchtränkt ist und haftet. Erst danach wird das Fleisch erneut mit Gewürzen bestreut (aber nicht eingerieben!). Und was im amerikanischen Barbecue ebenfalls sehr wichtig ist – das Fleisch wird vorher fast nie mariniert. Während des Bratens werden die braten Stücke oft mit Wasser oder Weißwein besprüht – das ist ganz nach Belieben.


5. Was die Grill- und Backgeräte – Grillstationen – betrifft, so kann die Auswahl sehr vielfältig sein: von kompakten Geräten, die leicht im Kofferraum eines Autos Platz finden, bis hin zu keramischen Gartentischen, bei denen in der Mitte der Tischplatte ein Grillrost platziert ist und die von einem Ofen gestützt werden. Für große Gruppen ist es jedoch praktischer, eine relativ große und bequeme Grillfläche zu haben, als einen Tisch mit verschiedenen Spielereien, an dem nicht mehr als 5-6 Personen Platz finden.


6. Was sollte man wissen, bevor man einen Grill kauft?

Die Wände der überwiegenden Mehrheit der Modelle sind ziemlich dünn und können sehr hohe Temperaturen nicht aushalten. Daher beachten Sie: Der Grillrost ist genau das Teil, auf das man achten sollte. Er ist bei weitem nicht in allen Modellen vorhanden, und sein Fehlen verkürzt die Lebensdauer des Produkts erheblich. Allerdings gibt es noch einen weiteren wichtigen Punkt.

Der Rost hilft zwar, das "Führen" der Wände zu reduzieren, aber nicht immer. Eine hitzebeständige Beschichtung hilft jedoch, selbst wenn die Wände nicht dick genug sind. Gute hitzebeständige Emaille hält Temperaturen von 700 Grad stand, während die Kohlen nur bis zu 400 Grad erhitzt werden. Bei günstigen Grills hält die Farbe nur 200 Grad aus.


7. Schaschlik – eine feine Angelegenheit

Jetzt schauen wir uns an, was bei uns passiert. Zuerst – zu den Begriffen. Das Wort „Schaschlik“ ist keineswegs kaukasischen Ursprungs, wie viele denken. Im Russischen ist es durch die Saporoger Kosaken und russische Soldaten – Teilnehmer der Krimfeldzüge des 18. Jahrhunderts – entstanden. Dieses Wort ist eine Verzerrung des krimtatarischen „şiş“ – „Spieß“. „Şişlik“ – „etwas am Spieß“. Aserbaidschaner, wie auch andere türkische und arabische Völker, nennen Schaschlik „Kebab“, bei den Georgiern heißt Schaschlik – Mtsvadi, bei den Armeniern – Khorovats.


8. Wie auch immer das Gericht genannt wird, es gibt eine unverzichtbare Bedingung: Schaschlik ist das einzige und Hauptgericht im Menü der versammelten Gesellschaft. Auf dem Tisch sollten Tomaten und andere Gemüse, Kräuter, Käse, Gewürze und trockener Wein sein. Sie regen nur den Appetit an und lenken ihn nicht ab. Und keine Lachs, Kaviar, „Olivier“ oder Vinaigretten!

Was die starken alkoholischen Getränke betrifft, so finden nach den Regeln weder Wodka noch verstärkte Weine ihren Platz auf dem Festtisch.


9. Jeder Schaschlik beginnt mit der Auswahl des Fleisches. Für unsere Breiten eignet sich wahrscheinlich am besten die Schweinenacken. Am besten – mit Fettadern. Kotelett oder Schinken sind ungeeignet, da mageres Fleisch am Spieß trocken wird. Das Fett hingegen gibt den notwendigen Saft, und das Fleisch wird einfach im Mund zergehen. Für besondere Feinschmecker kann man Schweinerippchen empfehlen, die paarweise geschnitten werden.


10. Derzeit ist Schaschlik in der Ukraine so populär geworden, dass es durchaus als Nationalgericht angesehen werden kann und aus jedem Fleisch zubereitet wird. Lammfleisch ist gut – da lässt sich nichts sagen! Aber damit das Fleisch saftig ist, braucht man viele Filetstücke. Und das Lamm sollte unbedingt jung sein. Schaschlik aus Geflügel ist ebenfalls ein würdiges Gericht. Man kann Filet verwenden oder ein ganzes Geflügel in kleine Stücke schneiden. Und noch ein Tipp: Wenn das Alter des Fleisches bei Ihnen Zweifel aufwirft, nehmen Sie einfach ein gutes fettes Stück für den Schaschlik. Die Logik ist einfach. Das Fett schmilzt schnell und durchdringt das Fleisch wie Saft.


11. Für jede Fleischsorte sollte eine eigene Marinade verwendet werden. Als Marinade können Buttermilch, Kefir, Tomatensaft, Zitrone, Zwiebel, Mayonnaise, Gewürze, Adschika, Mineralwasser mit Kohlensäure dienen... Jeder Koch hat jedoch sein eigenes Rezept, das bereits mehrfach erprobt, geschätzt und als das beste angesehen wird.


12. Die klassische Variante der Marinade ist Zwiebel – nicht in großen Ringen geschnitten, da diese wenig nützen – sondern durch den Fleischwolf gedreht und mit dem Fleisch vermischt, damit es vollständig mit Zwiebelsaft durchtränkt wird. Salz und Pfeffer werden nach Geschmack hinzugefügt. Dann wird das in rechteckige Stücke geschnittene Fleisch mit echter Adschika vermischt, die nur aus Tomaten, Paprika und Gewürzen zubereitet wird, und für einige Stunden unter einen Druck gelegt. Erst nach diesen Verfahren wird empfohlen, das Fleisch auf Spieße zu stecken, wobei sie 10-15 Zentimeter über den Kohlen (aber nicht über dem Feuer!) platziert werden, sodass sie ein durchgehendes „Fleischdach“ bilden. So entsteht der Effekt eines Grillrosts. Die Fleischstücke sollten eng aneinander liegen – dann werden ihre Ränder nicht verbrennen.