Barbecue et shashlik. Principales différences

Le barbecue et le chachlyk – c'est une fête en plein air, c'est à la fois un processus et un résultat, le nom de la fête et du plat lui-même. Un Américain appelle sans alternative ce type de loisir barbecue, un Anglais – barbecue ou grill, un Allemand – grill, et nous – chachlyk.


7 différences principales:
1. Chachlyk – sur le grill, barbecue – dans le barbecue.
2. Chachlyk – sur des brochettes, barbecue – sur une grille.
3. Le shashlik, en général, en petits morceaux, le barbecue – en gros morceaux.
4. On mange le shashlik avec de la satsébeli, le barbecue – avec du tabasco.
5. Shashlik avec des herbes et des légumes, barbecue – avec des frites.
6. Le shashlik est toujours mariné, le barbecue – selon l'humeur.
7. Shashlik en plein air (jardin), barbecue – à la fête bi-bi-kyu.


2. Le nom moderne de ce plat doit sa popularité à la publicité américaine du XIXe siècle, qui disait : Bar-Beer-Cue-Pig [bar-bié-kyu-pig], ce qui se traduit en russe par « bar-bière-communication-cochon ».

Le barbecue en Amérique est un spectacle et un hobby, une sorte de sport. Ils ont même inventé un mot – bibikyeur, qui ne cuisine rien d'autre que du barbecue. Cependant, ce hobby a été élevé par les Américains au rang d'événement lucratif – ils organisent même des championnats spéciaux, où le prix du vainqueur atteint parfois cent mille dollars. Le plus célèbre d'entre eux se déroule dans la steppe sud-africaine, près du Cap. Chaque année en novembre (en Afrique du Sud, novembre est un mois de printemps), deux cent mille personnes s'y rassemblent. Ce festival s'appelle Braai.


3. Les barbecuers américains abordent le sujet de manière méthodique et approfondie. Pour commencer, ils accordent une grande attention au choix de la viande, à son type et à son origine. On utilise du porc, du bœuf, de l'agneau et du poulet. En ce qui concerne les poules, la future victime doit absolument être « élevée » non pas dans un poulailler étroit, mais quelque part en plein air. Et la viande doit impérativement être grasse, sinon le produit final restera coincé dans les dents et fatiguera les mâchoires. C'est probablement pourquoi les jeunes porcelets sont les plus populaires auprès des Américains.


4. Le barbecuer – un professionnel – mesure la température dans différentes parties de son appareil avec un thermomètre, puis il note les données sur un schéma spécial. Maintenant, il sait exactement combien de morceaux de bois il doit ajouter au feu, qui sont préalablement séchés – cela se fait pour éviter une fumée épaisse et humide, laissant sur la viande une couche de suie peu comestible.

Maintenant, le plus important est de réaliser correctement ce qu'on appelle l'« osmose » – en français, cela signifie appliquer sur la surface de la viande suffisamment de sel pour qu'une croûte se forme pendant la cuisson, retenant l'humidité à l'intérieur. Que le bibiqyeur prépare la viande avec de l'ail écrasé, des oignons râpés, du poivre et toutes sortes d'autres épices, il n'a qu'une seule chose en tête – l'osmose. C'est pourquoi le bibiqyeur attend que l'assaisonnement s'imprègne de jus et adhère. Ce n'est qu'après cela que la viande est à nouveau saupoudrée (mais pas frottée !) d'assaisonnements. Et ce qui est également très important dans le barbecue américain – la viande n'est presque jamais marinée au préalable. Pendant la cuisson, les morceaux grillés sont souvent vaporisés d'eau ou de vin blanc – c'est selon les préférences de chacun.


5. En ce qui concerne les appareils de cuisson et de grillade – les barbecues – leur choix peut être très large : des appareils compacts qui tiennent facilement dans le coffre d'une voiture, aux tables de jardin en céramique où la grille est placée au centre du plateau et où le support est un four. Mais pour les grandes compagnies, il est tout de même pratique d'avoir un gril relativement grand et confortable, plutôt qu'une petite table avec divers accessoires, où plus de 5-6 personnes ne peuvent pas s'asseoir.


6. Que faut-il savoir en achetant un barbecue ?

Les parois de la grande majorité des modèles sont assez fines et ne peuvent pas supporter des températures très élevées. Donc, gardez à l'esprit : la grille pour charbon est justement la pièce à laquelle il faut faire attention. Elle n'est pas présente dans tous les modèles, et son absence réduit considérablement la durée de vie du produit. Cependant, il y a un autre point important.

La grille, bien qu'elle aide à réduire la 'conduction' des parois, ne le fait pas toujours. En revanche, un revêtement résistant à la chaleur peut aider, même si les parois ne sont pas assez épaisses. Un bon émail résistant à la chaleur supporte une température de 700 degrés, tandis que les charbons ne s'échauffent qu'à 400 degrés. Dans les barbecues bon marché, la peinture ne supporte que 200.


7. Chachlyk – un art délicat

Voyons maintenant ce qui se passe. D'abord, parlons des termes. Le mot « chachlyk » n'est pas d'origine caucasienne, comme beaucoup le pensent. En russe, il est apparu grâce aux cosaques zaporogues et aux soldats russes participants aux campagnes de Crimée du XVIIIe siècle. Ce mot est une déformation du tatar de Crimée « chich » – « brochette ». « Chichlyk » – « quelque chose sur une brochette ». Les Azerbaïdjanais, comme d'autres peuples turcs et arabes, appellent le chachlyk « kebab », chez les Géorgiens, le chachlyk est mtsvadi, chez les Arméniens – khorovats.


8. Cependant, quel que soit le nom du plat, il y a une condition incontournable : le chachlyk est le plat unique et principal du menu du groupe rassemblé. Sur la table, il doit y avoir des tomates et d'autres légumes, des herbes, du fromage, des épices et du vin sec. Ils ne font qu'éveiller l'appétit, sans le distraire. Et pas de saumon, de caviar, de « Olivier » ou de vinaigrettes !

En ce qui concerne les boissons alcoolisées fortes, selon les règles, ni la vodka ni les vins fortifiés ne trouvent leur place sur la table de fête.


9. Tout kebab commence par le choix de la viande. Pour nos latitudes, il convient probablement mieux de choisir l'échine de porc. Le mieux est qu'elle ait des marbrures. Le carré ou le jambon ne conviennent pas, car la viande maigre sera sèche à la broche. La graisse donnera le jus nécessaire, et la viande fondra simplement dans la bouche. Pour les gastronomes exigeants, on peut recommander des côtes de porc, qui se coupent par paires.


10. Actuellement, le kebab est devenu si populaire en Ukraine qu'il peut tout à fait être considéré comme un plat national et préparé avec n'importe quelle viande. L'agneau est excellent - rien à dire ! Mais, pour que la viande soit juteuse, il faut beaucoup de morceaux de filet. Et l'agneau doit absolument être jeune. Le kebab de volaille est aussi un plat digne. On peut utiliser du filet, ou bien couper un oiseau entier en petits morceaux. Et un autre conseil : si l'âge de la viande vous laisse perplexe, prenez simplement un bon morceau gras pour le kebab. La logique est simple. Le lard fond rapidement et imprègne la viande comme un jus.


11. Pour chaque type de viande, il est nécessaire d'utiliser sa propre marinade. La marinade peut être du lait caillé, du kéfir, du jus de tomate, du citron, des oignons, de la mayonnaise, des herbes épicées, de l'adjika, de l'eau minérale gazeuse... Cependant, chaque cuisinier a sa propre recette, qui a déjà été testée à plusieurs reprises, appréciée à sa juste valeur et considérée comme la meilleure.


12. La variante classique de la marinade est considérée comme étant l'oignon – pas coupé en gros anneaux, car cela n'apporte pas grand-chose – mais haché à travers un hachoir à viande et mélangé avec la viande, afin qu'elle s'imprègne pleinement du jus d'oignon. Le sel et le poivre sont ajoutés au goût. Ensuite, la viande coupée en morceaux rectangulaires est mélangée avec de l'adjika authentique, préparée uniquement à partir de tomates, de poivrons et d'épices, et placée sous un poids pendant plusieurs heures. Ce n'est qu'après ces procédures qu'il est recommandé d'enfiler la viande sur des brochettes, en les plaçant au-dessus des braises (mais pas au-dessus du feu !) à une hauteur de 10-15 centimètres de manière à former un « toit de viande » continu. Voilà l'effet d'une grille de barbecue. Les morceaux de viande doivent être en contact étroit les uns avec les autres – sinon, leurs bords ne seront pas carbonisés.