烧烤和串烤。主要区别

烧烤和烤肉是户外庆祝的盛宴，既是过程也是结果，是节日的名称，也是菜肴本身。美国人毫无例外地称这种休闲方式为烧烤，英国人称之为烧烤或烤架，德国人称之为烤架，而我们称之为烤肉。


7个主要区别:
1. 烤肉在烤架上，烧烤在烧烤架上。
2. 烤肉在串上，烧烤在烤网架上。
3. 烤肉，主要是小块的，烧烤 – 大块的。
4. 烤肉配萨茨贝利酱，烧烤 – 配塔巴斯科酱。
5. 烤肉配香草和蔬菜，烧烤 – 配薯条。
6. 烤肉总是腌制，烧烤 – 看心情。
7. 户外烤肉（菜园），烧烤 – 在烧烤派对上。


2. 这个菜的现代名称源于19世纪的美国广告，广告中写道：Bar-Beer-Cue-Pig [巴尔-比尔-烤-猪]，翻译成中文是“酒吧-啤酒-交流-猪”。

在美国，烧烤是一种表演和爱好，独特的运动形式。那里甚至创造了一个词 – bibiqer，除了烧烤什么都不做。美国人将这种爱好提升为一种盈利活动，甚至举办专门的比赛，获胜者的奖金有时高达十万美元。最著名的比赛在南非的草原上举行，靠近开普敦。每年11月（在南非，11月是春季）会有二十万人参加。这个节日被称为布拉伊。


3. 美国的烧烤师在处理事情时非常有条理和认真。他们首先非常重视肉类的选择，包括肉的种类和来源。猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉都可以使用。至于鸡，未来的牺牲品必须在宽敞的放养环境中“成长”，而不是在狭小的鸡舍里。而且肉必须是肥的，否则最终产品会卡在牙齿里，让人感到疲惫。因此，年轻的小猪在美国人中最受欢迎。


4. 烧烤师 – 专业人士用温度计测量其设备各个部分的温度，然后将数据记录在专用图纸上。现在他确切知道需要在火堆中添加多少干木柴，这些木柴会事先被晾干 – 这样做是为了避免产生浓厚潮湿的烟雾，这种烟雾会在肉上留下难以食用的烟熏层。

现在最重要的是正确进行所谓的「渗透」——用俄语来说就是在肉的表面涂抹足够的盐，以便在烹饪过程中形成一层保持内部水分的外壳。做烤肉的厨师在用捣碎的大蒜、磨碎的洋葱、各种胡椒和其他调料准备肉时，心中只有一个念头——渗透。因此，厨师会等待调料被肉汁浸透并粘附在肉上。只有在这个之后，肉才会再次撒上（但不擦入！）调料。而在美国烧烤中还有一个非常重要的点——肉几乎从不提前腌制。在烹饪过程中，烤制的肉块常常会被喷洒水或白葡萄酒——这完全取决于个人喜好。


5. 至于烧烤和烘烤设备——烧烤架——它们的选择可以非常广泛：从紧凑型设备，轻松放入汽车后备箱，到中心有烤架的陶瓷花园桌，支撑的是炉子。但对于大公司来说，拥有相对较大且方便的烤架仍然是比较实用的，而不是一个各种花样的桌子，最多只能容纳5-6人。


6. 购买烧烤架时需要知道什么？

绝大多数型号的壁相当薄，无法承受非常高的温度。因此请注意：炭火架正是需要关注的部分。并不是所有型号都有它，缺少它会显著缩短产品的使用寿命。事实上，还有一个重要的方面。

虽然炭火架有助于减少壁的“导热”，但并不总是如此。而耐高温涂层则能提供帮助，即使壁不够厚。好的耐高温釉料能承受700度的温度，而炭火的温度仅达到400度。在便宜的烧烤架上，涂料只能承受200度。


7. 烤肉 – 细致的事情

现在我们来看看发生了什么。首先 – 关于术语。‘烤肉’这个词并不是高加索地区的起源，正如许多人认为的那样。在俄语中，它是通过扎波罗热的哥萨克和参与18世纪克里米亚远征的俄罗斯士兵引入的。这个词是克里米亚鞑靼语‘шиш’的变体，意为‘烤架’。‘Шишлык’ – ‘在烤架上的东西’。阿塞拜疆人和其他突厥和阿拉伯民族称烤肉为‘烤肉’，格鲁吉亚人称烤肉为‘мцвади’，亚美尼亚人称之为‘хоровц’。


8. 然而，无论如何称呼这道菜，有一个不可或缺的条件：烤肉是聚会菜单中唯一且主要的菜肴。桌上必须有西红柿和其他蔬菜、香草、奶酪、调料和干红酒。它们只是刺激食欲，而不是分散注意力。绝对不可以有三文鱼、鱼子酱、‘奥利维耶’沙拉或杂菜沙拉！

至于烈性酒，根据规则，伏特加和加强酒在节日餐桌上是没有位置的。


9. 任何烤肉都始于选择肉类。对于我们的纬度，猪颈肉可能更合适。最好是带有纹理的。猪里脊或火腿不适合，因为瘦肉在烤架上会变得干燥。而脂肪会提供必要的汁液，肉会在嘴里融化。对于特别的美食家，可以推荐猪肋骨，切成一对一对的。


10. 目前，烤肉在乌克兰变得如此受欢迎，以至于可以被视为国家菜肴，并可以用任何肉类制作。羊肉很好——没什么好说的！但是，为了让肉质鲜嫩，需要很多里脊肉。而且小羊一定要年轻。鸡肉烤肉也是一道值得一试的菜肴。可以使用鸡胸肉，也可以将整只鸡切成小块。还有一个建议：如果你对肉的年龄有疑虑，那就选择一块好的肥肉来做烤肉。逻辑很简单。肥肉融化得快，能像汁液一样渗透到肉里。


11. 每种肉类都需要使用特定的腌料。腌料可以是酸奶、开菲尔、番茄汁、柠檬、洋葱、蛋黄酱、香草、阿季卡、含气矿泉水……不过，每位厨师都有自己经过多次试验、被高度评价并认为是最好的食谱。


12. 经典的腌料选择是洋葱——不是切成大圈的，因为那样效果不大——而是通过绞肉机绞碎后与肉混合，以便肉充分吸收洋葱汁。盐和胡椒根据口味添加。然后，将切成矩形块的肉与仅由番茄、辣椒和香料制成的真正阿季卡混合，并在重物下放置几个小时。只有在这些程序之后，才建议将肉串在烤串上，放置在距离炭火10-15厘米的高度（但不要直接在火上！），以形成一层完整的“肉屋顶”。这就是烧烤网格的效果。肉块应紧密接触，这样它们的边缘就不会焦黑。