Barbacoa y shashlik. Principales diferencias

Tanto la barbacoa como el shashlik son una celebración al aire libre, son tanto el proceso como el resultado, el nombre de la fiesta y del plato en sí. Un estadounidense invariablemente llama a este tipo de ocio barbacoa, un inglés – barbacoa o parrilla, un alemán – parrilla, y nosotros – shashlik.


7 diferencias principales:
1. Shashlik – en la parrilla, barbacoa – en la barbacoa.
2. Shashlik – en pinchos, barbacoa – en la rejilla.
3. El shashlik, en su mayoría, en trozos pequeños, el barbacoa – en trozos grandes.
4. El shashlik se come con satsabeli, el barbacoa – con tabasco.
5. El shashlik con hierbas y verduras, el barbacoa – con papas fritas.
6. El shashlik siempre se marina, el barbacoa – según el estado de ánimo.
7. El shashlik al aire libre (jardín), el barbacoa – en una fiesta de bi-bi-kyu.


2. El nombre moderno de este plato se debe a la publicidad estadounidense del siglo XIX, que decía: Bar-Beer-Cue-Pig [bar-bié-kyo-pig], que en español significa 'bar-cerveza-comunicación-cerdo'.

El barbacoa en América es un espectáculo y un pasatiempo, una especie de deporte. Allí incluso inventaron una palabra – bibikyu, que no cocina nada más que barbacoa. Sin embargo, este tipo de pasatiempo los estadounidenses lo han elevado a la categoría de evento rentable – incluso organizan campeonatos especiales, donde el premio del ganador a veces alcanza los cien mil dólares. El más famoso de ellos se lleva a cabo en la estepa sudafricana, cerca de Ciudad del Cabo. Cada noviembre (en Sudáfrica, noviembre es un mes de primavera) se reúnen doscientos mil personas. Este festival se llama Braai.


3. Los barbacuistas americanos abordan el asunto de manera metódica y exhaustiva. Para empezar, prestan mucha atención a la elección de la carne, su tipo y procedencia. Se utilizan cerdo, res, cordero y pollo. En cuanto a las gallinas, la futura víctima debe ser 'criada' no en un gallinero estrecho, sino en algún lugar con libertad. Y la carne debe ser necesariamente grasosa, de lo contrario, el producto final se quedará atascado en los dientes y cansará las mandíbulas. Por eso, probablemente, los lechones jóvenes son los más populares entre los americanos.


4. El barbacuista, un profesional, mide la temperatura en varias partes de su aparato con un termómetro, y luego anota los datos en un plano especial. Ahora sabe exactamente cuántas ramitas añadir al fuego, que se secan previamente; esto se hace para evitar el denso humo húmedo que deja en la carne una capa de hollín poco comestible.

Ahora lo más importante es realizar correctamente lo que se llama «osmosis» – en español esto significa aplicar en la superficie de la carne suficiente sal para que durante la cocción se forme una costra que retenga la humedad en su interior. El bibiquero cocina la carne junto con ajo machacado, cebolla triturada, pimientos y diversas otras especias, pero en su mente solo hay una cosa – la osmosis. Por eso, el bibiquero espera a que la especia se empape con el jugo y se adhiera. Solo después de esto, la carne se vuelve a espolvorear (¡pero no se frota!) con especias. Y lo que también es muy importante en el barbacoa americano – la carne casi nunca se marina previamente. Durante la cocción, los trozos que se están asando a menudo se rocían con agua o vino blanco – eso ya depende de cada quien.


5. En cuanto a los dispositivos de asar y hornear, las barbacoas, su elección puede ser muy amplia: desde aparatos compactos que caben fácilmente en el maletero del coche, hasta mesas de jardín de cerámica donde en el centro de la superficie se encuentra la parrilla, y la base es un horno. Pero para grupos grandes, es más conveniente tener una parrilla relativamente grande y cómoda, en lugar de una mesa con varios accesorios, donde no caben más de 5-6 personas.


6. ¿Qué necesitas saber al comprar una barbacoa?

Las paredes de la gran mayoría de los modelos son bastante delgadas y no pueden soportar temperaturas muy altas. Por lo tanto, ten en cuenta: la rejilla para carbón es precisamente la parte a la que debes prestar atención. No está presente en todos los modelos, y su ausencia reduce significativamente la vida útil del producto. Sin embargo, hay otro aspecto importante.

La rejilla, aunque ayuda a reducir la 'conductividad' de las paredes, no siempre lo hace. Pero un recubrimiento resistente al calor ayudará, incluso si las paredes no son lo suficientemente gruesas. Un buen esmalte resistente al calor soporta temperaturas de 700 grados, mientras que los carbones solo se calientan hasta 400 grados. En barbacoas baratas, la pintura solo soporta 200.


7. Shashlik – un asunto delicado

Ahora veamos qué está sucediendo. Primero, sobre los términos. La palabra «shashlik» no es de origen caucásico, como muchos piensan. En el idioma ruso, apareció gracias a los cosacos zaporogos y a los soldados rusos que participaron en las campañas de Crimea del siglo XVIII. Esta palabra es una deformación de la palabra crimeo-tártara «shish» – «asador». «Shishlyk» – «algo en el asador». Los azerbaiyanos, al igual que otros pueblos turcos y árabes, llaman al shashlik «kebab», en georgiano shashlik es mtsvadi, en armenio – khorovats.


8. Sin embargo, independientemente del nombre del plato, hay una condición ineludible: el shashlik es el único y principal plato en el menú de la compañía reunida. En la mesa deben haber tomates y otras verduras, hierbas, queso, especias y vino seco. Solo despiertan el apetito, no lo distraen. ¡Y nada de salmón, caviar, «olivier» o vinagretas!

En cuanto a las bebidas alcohólicas fuertes, según las reglas, ni el vodka ni los vinos fortificados tienen cabida en la mesa festiva.


9. Cualquier kebab comienza con la elección de la carne. Para nuestras latitudes, probablemente, lo más adecuado es el cuello de cerdo. Lo mejor es que tenga vetas. El lomo o el jamón no sirven, porque la carne magra estará seca en el asador. La grasa proporcionará el jugo necesario, y la carne simplemente se derretirá en la boca. Para los gourmets especiales, se pueden recomendar las costillas de cerdo, que se cortan en pares.


10. En la actualidad, el kebab se ha vuelto tan popular en Ucrania que puede considerarse un plato nacional y prepararse con cualquier tipo de carne. ¡La carne de cordero es excelente, no se puede negar! Pero, para que la carne sea jugosa, se necesitan muchas partes de filete. Y el cordero debe ser necesariamente joven. El kebab de ave también es un plato digno. Se puede usar filete, o se puede cortar un ave entera en trozos pequeños. Y un consejo más: si tienes dudas sobre la edad de la carne, simplemente elige un buen trozo de carne grasa para el kebab. La lógica es simple. La grasa se derrite rápidamente y empapa la carne como un jugo.


11. Para cada tipo de carne es necesario utilizar su propia marinada. La marinada puede ser suero de leche, kéfir, jugo de tomate, limón, cebolla, mayonesa, hierbas aromáticas, adzhika, agua mineral con gas... Sin embargo, cada cocinero tiene su propia receta, que ya ha sido probada en múltiples ocasiones, valorada en su justa medida y considerada la mejor.


12. La opción clásica de marinada es la cebolla: no cortada en anillos grandes, ya que de ellos hay poco provecho, sino pasada por un molino de carne y mezclada con la carne, para que esta se empape completamente del jugo de cebolla. La sal y la pimienta se añaden al gusto. Luego, la carne cortada en trozos rectangulares se mezcla con auténtica adzhika, preparada solo con tomates, pimientos y especias, y se coloca bajo peso durante varias horas. Solo después de estos procedimientos se recomienda ensartar la carne en brochetas, colocándolas sobre las brasas (¡pero no sobre el fuego!) a una altura de 10-15 centímetros, de modo que formen un