Правила сервірування столу

Перед тим, як приступити до сервірування столу, слід оглянути посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти тощо. Якщо під час огляду виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відколи на склі, зламаний зубець у вилці, недостатньо чисто вимиті прилади, тупі ножі, їх слід негайно замінити або провести додаткову обробку.


Перед сервіруванням столів необхідно прогріти рушником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь.


Так, при протиранні келихів ніжку келиха беруть лівою рукою, обертають частиною рушника, а за допомогою решти частини рушника правою рукою протирають келих всередині і зовні.

Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити келих.

Келих для ігристих вин вимагає особливої уваги, оскільки важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім решту його частини. Не можна дути на посуд зі скла і використовувати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем полотна, правою рукою затискають решту частини полотна і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирка виделок, ложок і ножів здійснюється по черзі. Одним кінцем полотна в ліву руку беруть кілька виделок, а рештою частини полотна в правій руці протирають кожен прилад окремо.



Серйозну увагу треба приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться солонка, перечниця, гірчичниця, пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії, а також попільниця.

Солонка должна бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її потрібно чистити щодня. Не слід насипати в солонку занадто багато солі.

Оскільки дрібна столова сіль легко вологіє, її змішують з кухонною, так званою сухою сіллю. З цією метою можна також покласти в солонку кілька зерен рису.

В тих випадках, коли використовують відкриті солонки, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим промивати і висушувати найретельнішим чином. Поверхня солі вирівнюється, і краї солонки витирають рушником.

Перечницю наповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришечці повинні бути якомога меншими. Відкриті посудини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко вивітрюється.

Особливої турботи вимагає гірчичниця. Щоб вона не забруднилася ззовні, не потрібно її переповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці, в неї додають кілька крапель молока.

Краще мати запасні прилади столового комплекту, щоб замінити всі ті, які вийшли з ладу.

Часто пачкаються і вимагають заміни попільниці. Чистити їх слід спеціальною ганчіркою після кожного використання. Не слід чистити попільницю в присутності гостей – її потрібно вчасно заміняти чистою.

Бутилки для приправ (соняшникової олії, оцту тощо) можна мати в обмеженій кількості і подавати на стіл за необхідності. Бутилки наповнюють не до верху.

Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають кілька крапель червоного вина.

Помутніння соняшникової олії можна усунути, додавши до неї на кінчику ножа трохи солі.

Сервуючи столи, на них завжди ставлять сіль і перець.

Хрін подається до рибних страв — відварних, заливних, м'ясних заливних, до холодного відварного м'яса та інших страв.

Гірчиця, якщо на столі немає м'ясних страв, на стіл не ставлять і подають за проханням на тарілці або невеликому підносі (при подачі м'ясної страви гірчичницю ставлять обов'язково). Гірчицю краще не купувати готову, а готувати самостійно.



Важливо передбачити на кожного присутнього за столом не менше 80 см довжини столу.

Перед сервіровкою столи накривають скатертинами. Для цього використовують певні прийоми. Спочатку на кожен стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі і взявши обома руками за краї з одного боку, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, ніби струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зсунути її в будь-який бік і акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб її центральна складка збігалася з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині столу.

При накриванні столу скатерти її не можна м'яти, тягнути за кути та прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок столу, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх сторін столу має бути однаковим — не менше ніж на 25 см і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вигляд, а більший незручний для сидячих.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу з них стелять на протилежну від головного входу в зал або головного проходу в ньому сторону. На другій, верхній скатертині край підвертають всередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи та серванти також акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо під час трапези знадобиться змінити скатертину, зробити це потрібно якомога швидше і майже непомітно. Принісши чисту скатертину, треба переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краї чистої скатертини і одночасно піднімаючи краї забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка столу не повинна оголятися.

При сервировці столу дотримуються певного порядку:
— спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд,
— потім укладають прилади
— і після цього ставлять кришталь або скло.

Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, тримають за ніжку.